Filé ao Molho de Gorgonzola e Emmenthal

Filé ao molho de queijos gorgonzola e emmenthal
Medalhão de filé mignon alto, deglaçado no vinagre balsâmico e flambado no conhaque, servido com molho de queijos gorgonzola e emmenthal

Essa é, sem dúvida, uma ótima sugestão para fazer bonito ao oferecer um jantar pros amigos ou pra família. A combinação de um bom filé mignon com um molho de queijos, acompanhado de um risoto.

Para acompanhar:

Trata-se de uma receita um pouco mais elaborada, nem tanto pela dificuldade, mas por sermos obrigados a fazer várias coisas ao mesmo tempo. Fiz um passo a passo bem explicadinho e qualquer dúvida pode colocar nos comentários ou enviar e-mail pra mim, tá?

Flambado, o filé fica bem suculento e caramelizado. Já o molho, é bom deixarmos bem sutil. Coloque pouquíssimo sal, pois o gorgonzola já tem.

Mãos à obra:

Ingredientes:

  • 4 medalhões de filé mignon (cerca de 120 gramas) 
  • 1 colher de chá de vinagre balsâmico 
  • 120 ml de conhaque 
  • sal e pimenta a gosto 
  • azeite 

Para o molho:

  • 125 gramas de farinha de trigo 
  • 125 gramas de manteiga (ou 125 ml de óleo) 
  • 2 xícaras de leite 
  • 100 gramas de queijo gorgonzola 
  • 100 gramas de queijo emmenthal ralado
  • 1 pitada de noz moscada ralada 
  • sal a gosto 
Preparo:

O primeiro passo é pedir ao açougueiro de sua confiança um filé mignon vermelho vivo, novo, bem limpo. Em casa, corte medalhões com cerca de três dedos (uns 6 cm) de espessura (principalmente pra quem prefere a carne ao ponto, ou seja, vermelha por dentro). Quem gosta mais bem passada, pode reduzir para 2 dedos (4 a 5 cm). Tempere com sal e pimenta do reino (calabresa) a gosto.

Coloque um fio de azeite na frigideira (grande, preferencialmente) em fogo alto. Sele um medalhão de cada vez. Colocando todos de uma vez, haverá liberação de muito líquido, o que não queremos.

Depois de selar os dois lados dos quatro medalhões, volte todos à frigideira. Adicione o vinagre balsâmico. Com a ajuda de um garfo, “gire” os medalhões para deglaçar. Acrescente, então, o conhaque e vire levemente a frigideira em direção à chama. Cuidado para não se queimar!

Deixe o fogo apagar e deglace (“esfregue”) os medalhões no fundo da frigideira. Perceba como eles ficarão caramelizados e úmidos. Sirva imediatamente com o molho dos queijos e com um risoto de sua preferência.

Para o molho:

Uma dificuldade comum para nós, cozinheiros amadores, é conciliar os tempos de preparo. Se deixar pra fazer o molho depois da carne, obviamente ela esfriará e seus esforços serão comprometidos.

Sugiro que depois de temperados os medalhões, você faça o roux. Simples: coloque a gordura em uma frigideira. Assim que aquecer, adicione a farinha de trigo aos poucos e mexa sem parar até formar uma pasta parecida com um doce de leite.

Coloque em um recipiente e leve ao congelador. Não se preocupe, não vai estragar sua geladeira. Por que no congelador? Porque quando for adicionar o roux mais gelado que o seu leite, não haverá a menor possibilidade de formar aquelas pelotinhas indesejáveis no seu bechamel.

Outra sugestão de ordem: enquanto sela os medalhões, coloque o leite em uma panela. Quando estiver quente, abaixe completamente o fogo e ponha os queijos para derreterem, sempre mexendo. Coloque um pouco do roux que estava no congelador. Ponha um pouquinho de cada vez para alcançar a textura desejada. Não deixe o molho engrossar demais.

Tempere com um pouco de sal e noz moscada. Deixe em fogo bem baixo enquanto termina os medalhões.

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Brigadão!

Sandro Petrilli